La primera vez que viajé a Italia (en el 2014) hice el recorrido que hacemos todos los italo-vírgenes: Venecia, Florencia, Roma. Viajaba con un presupuesto estrecho así que mis amigas y yo comimos más que nada pan, jamón y queso del supermercado u otra improvisación barata. Eso sí: estábamos dispuestas a gastar una vez en un buen y auténtico plato de pasta, casero, hecho por la nonna y tan exquisito como para chuparnos los dedos. Al fin y al cabo estábamos en Italia, el paraíso gastronómico: comer bien, al menos una vez, formaba parte de la aventura.
Nos animamos a probar un plato típico de pasta al final del viaje, en Roma, la ciudad eterna. Terminamos en un restorán de mesas cubiertas por manteles cuadrículados rojos y blanco; éramos casi las únicas clientes y el dueño nos intentó cobrar diez euros de más, escondidos entre los números de la cuenta. La pasta fue decepcionante.
La pizza, que podíamos comprar con más facilidad porque la vendían en puestitos a porciones, tampoco tenía mucho de mágica. Y el helado estaba bueno, pero como le dije al Tano cuando lo conocí, “el helado argentino era mejor”.
Las porciones que comprábamos en los puestos de la calle. Tiene pinta, pero nada especial, ¿no? Nosotros tenemos la Sibarita y está igual de buena.
De a poco, y dos años después, Italia y el Tano me enseñan que degustar la gastronomía del lugar es intrínseco a la cultura. Quizás no en todos los países, pero en Italia sí. No es barato salir a comer pero me convenzo y lo veo como una inversión, como una parte de mi estudio sociológico, antropológico y religioso de la cultura italiana en la que elegí sumergirme por un tiempo.
A Italia se la conoce a través de muchas cosas –a través de su arte y su arquitectura, su idioma y su historia, su gente y su paisaje– pero su gastronomía es una de las formas más reveladoras para entenderla. En especial si tomamos en consideración las diferencias regionales (y muy marcadas) que constituyen el país. El pesto y la focaccia son de Génova, el ragù (lo que nosotros conocemos como salsa boloñesa, la de carne picada) de Bologna, la pizza de Nápoles, la granita de Sicilia, el jamón de Parma… La comida dice mucho del lugar de donde viene y es una forma para acercarse a la gente que nació acá.
En resumen: la comida es importante.
Obviamente la figura divina con la que vine hace siete meses no es la misma que la de ahora pero hago todo en sacrificio por la investigación. Me sorpende, sin embargo, no estar rodando de un lado al otro a causa de mis nuevas costumbres alimenticias, pero lo tomo como una señal de que lo que pienso es correcto: que la base es sana, que todo es fresco y que los ingredientes son naturales: osea, vale todo. ¡Otro gelato por favor!
Eso sí, los italianos tienen costumbres raras.
Es común, por ejemplo, que coman dos platos: el primo piatto (pasta o risotto) y el secondo piatto (carne o pescado). En los restoranes o las trattorias, los menúes están divididos en estas dos categorías. Los comensales que no tienen problema en ser desvalijados por el precio y tienen espacio en el estómago para tanto están en todo el derecho de pedirse los dos. Sino, la mayoría de los humanos con un plato se contenta. Se acostumbra también en casas familiares. Se pone la mesa y, si hay pasta y carne, se sirven dos platos, uno encima del otro, se ubican dos tenedores a la izquierda y un cuchillo a la derecha. Un tenedor serviría para el primer plato, y el resto para el segundo. ¿Por qué más de un plato? Porque no se puede comer la carne con lo que quedó de la salsa de tomate. ¡Es un delito!
Esto es un primo piatto, por ejemplo.
Este es el mismo primo piatto, cinco minutos después. ¿Comer el segundo plato acá, con esta salsa? ¡Por favor! Nada mejor que el pan para limpiar después de comer…
Para el secondo – esta vez pescado – , un plato nuevo.
El orden ideal de la comida es:
- Antipasto (entrada)
- Primo piatto (pasta)
- Secondo piatto (acompañado de contorno si querés, lo que sería una guarnición)
- Dolce (postre)
- Caffé o digestivo
¿Cómo no son todos unas bolas que rodan de un lugar a otro?
En Italia se come pasta todos los días (o casi todos los días) y no aburre porque los tipos que hay son muchísimos. Pasta fresca, seca, rellena, vacía, rigate, lo que quieras. Me he pasado horas leyendo libros de recetas que explican la diferencia entre todos y que enseñan cómo se llama cada una y ahora puedo diferenciarlas, pero siempre se puede aprender más porque cada ciudad y cada región tiene platos propios. Las salsas que acompañan son infinitas también, y aunque no todas son sanas, una gran mayoría está hecha de ingredientes frescos y livianos como tomates, mozzarellas, berenjenas, zucchinis, etcétera. Es importante desmitificar también la cuestión del queso rallado: ¡sí se come!
El pánico que le tenemos en América a la pasta y a la pizza no existe acá (o al menos no lo vi, me doy el permiso de rectificarme más adelante) porque las concepciones que tenemos son diferentes. En América, en particular en los Estados Unidos, las porciones tienen tamaños grotescos e ingredientes químicos que acá no se usan. Las pastas y las pizzas allá aniquilan porque el queso rebalsa, el jamón es de mentira, o porque las salsas que acompañan a los fideos son inventadas: la famosa salsa “Alfredo”, llena de crema, es una creación yanqui. La versión que conocemos de la “Carbonara” está hecha con crema cuando la italiana no la tiene.
La verdadera pizza napolitana, nada que ver con la foto anterior.
Con la pizza, el shock para mí fue más grande. En una pizzería o cuando se pide delivery, cada uno elige la propia (!!!). Nada de compartir: una pizza enorme para cada uno. Las que en la Argentina compartiríamos entre tres acá se comen de forma individual. Repito: acá cada uno mangia la pizza del mismo tamaño que en Buenos Aires se comerían tres personas. Investigué un poco y llegué a algunas conclusiones personales: una persona normal puede comer una pizza entera en Italia porque la pizza es un poco diferente. Sigue siendo gigante pero la masa es más fina y liviana, la salsa de tomate es natural y – lo más importante – no explota de queso. La “muzza” que conocemos nosotros no es para nada la mozzarella de este país. (¿Ven lo que digo? Italia me está arruinando, ¡¿desde cuando empecé a decir mozzarella?!) Acá son esferas blancas que se cortan en pedacitos y que, al pasar por el horno, aparecen como circulitos blancos. Las pizzas no vienen tan cargadas, y lo que tienen encima suele ser fresco y natural. Obviamente existen los casos muy populares de ponerle arriba salchicha y papas fritas pero eso ya es otra cosa.
Verano o inverno, mañana o tarde o noche, siempre te encontrás con alguién que esté con un cono de helado en la mano. Las buenas gelaterias (ergo las más populares) hacen sus sabores de forma artesanal. Tomemos el gusto de frutilla por ejemplo: para hacerlo, los heladeros juntan las frutillas, las aplastan y les hacen lo que sea que les hacen para convertirlos en un helado. Cosas raras como conservantes o elementos químicos para darles sabor no tienen éxito acá, o al menos en muchísimo menor medida. Ayer me pedí un helado de palito de arándanos y ¡era casero! ¡Un helado de palito! No sabía ni que existía la posibilidad de hacerlos sin máquinas.
Y no empecemos con el café, tema del que hablé tantas veces. Aunque bueno, voy a empezar porque insistien. Todo lo que yo no vivo por la comida lo vivo por el café. Se me va el sueldo en esta maldita adicción. En Buenos Aires tenía la costumbre de tomarme un café con leche por día, sentarme en mis lugares preferidas, llevarme un libro y soñar. Sola o acompañada: la excusa de tomar un café es excelente para ponerte al día con amigas, estimular ideas, leer el diario, pedirle algún favor a tu mamá o dibujar con tu hermana. (La ilustradora argentina Maria Luque, en vez de tener un estudio propio, pinta en cafés. Acuarelas y lápices de colores por todas partes. Gracias Argentina por tu cultura cafetera.)
En Italia eso no existe. NO EXISTE. ¿Pueden imaginar mi shock? No creo, porque fue un shock BASTANTE GRANDE. Los cafés acá se tragan de pie, al lado de la barra, en menos de un minuto. Si comés una brioche (una medialuna) la comés parada también. Algunos bares tienen dos o tres mesitas en donde te podés sentar y ojear los títulos del diario pero no es frecuente sentarse y quedarse, menos que menos si no consumiste nada más contundente que un café.
El café con leche, por otro lado, acá no existe excepto en la forma de cappuccino: significa literalmente café con leche batida. Hay una regla implícita que prohíbe tomarlo después del mediodía. A partir de las doce, pedirse un cappuccino se convierte en un pecado, una pérdida de dignidad, una acción prohibida si querés tener una buena reputación en este país. Se puede tomar solo un espresso (el shot de café) o como máximo un macchiato (el shot de café con una “mancha” de leche).
Las veces en las que tomo coraje y me animo a romper con las estructuras sociales de un país que me es ajeno, siento siempre los ojitos que me persiguen como si cometiera un crimen. Un hombre me dijo una vez, cuando eran las cinco de la tarde y yo saciaba mi necesidad con una dosis de familiaridad líquida:
– ¿Qué hacés con un cappuccino? No son las diez de la mañana.
Él tenía una copa en la mano, porque es una costumbre que a la tarde empiecen los aperitivos, a la misma hora en la que nosotros tomaríamos el té, con algún mate en la mano, o en mi caso, un café con leche. Desenfundé la única arma que sirve para evitar que este país me extradite:
–Sono straniera! (¡Soy extranjera!)
Y escapé.
Recomendación para comer afuera en Italia:
usen Tripadvisor para encontrar buenos lugares donde comer, a través de ellos descubrí trattorie exquisitas. Los italianos lo usan mucho, así que las sugerencias valen la pena. Atenti porque muchas veces en los restaurantes/osterias los espacios son chicos y las mesas pocas, así que reservar no es mala idea. Tampoco se deja propina (¡aguante!). Y ustedes, ¿han comido en Italia? ¿Tienen ganas de probar su comida mítica? ¡Cuéntenos en los comentarios!